2024年09月05日
開欄的話：
在快速更迭的時(shí)代洪流中，每一座城市都以其獨(dú)有的方式訴說(shuō)著過(guò)往與未來(lái)，而非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（簡(jiǎn)稱非遺），便是那串起歷史與現(xiàn)代、傳統(tǒng)與創(chuàng)新的璀璨珠鏈。今日，我們鄭重開啟“非遺周口”專欄，旨在深度挖掘那些隱藏于街巷深處、流傳于百姓日常中的文化瑰寶，探討它們?nèi)绾闻c城市發(fā)展共生共榮，激發(fā)新的文化活力。
在“非遺周口”欄目，我們將走進(jìn)匠人的世界，聆聽他們的故事，記錄他們的堅(jiān)持與創(chuàng)新?！胺沁z周口”專欄的開啟，是我們對(duì)周口文化之根的一次深情回望，也是對(duì)未來(lái)文化繁榮的美好展望。我們誠(chéng)邀廣大讀者、學(xué)者、非遺傳承人及所有熱愛(ài)傳統(tǒng)文化的朋友，攜手并進(jìn)，在這個(gè)專欄中留下您的足跡，分享您的見(jiàn)解，共同書寫非遺保護(hù)與傳承的新篇章。讓我們?cè)趥鞒信c創(chuàng)新中，共同筑造一個(gè)多彩、和諧、充滿活力的文化夢(mèng)想。
□記者 徐啟峰 劉俊濤 文/圖
說(shuō)起中原地區(qū)代表性的土特產(chǎn)，小磨香油一定名列其中。
小磨香油由芝麻炒制、研磨而成，又名“麻湖”“胡麻油”“脂麻油”，在包括周口在內(nèi)的許多地方，它被簡(jiǎn)稱為香油。
物質(zhì)不發(fā)達(dá)的年代，小磨香油是平民百姓家中珍貴的調(diào)味品，清湯寡水的面條、素顏朝天的涼拌蔬菜，只需淋上些許小磨香油，立即變得噴香，它有一種化平凡為神奇的力量。
川匯區(qū)人李永生年少時(shí)，跟著父親學(xué)做小磨香油，推著車到周邊集市販賣。石磨悠悠轉(zhuǎn)動(dòng)，車輪軋破了時(shí)光，李家的小油坊如今發(fā)展為一個(gè)年產(chǎn)萬(wàn)噸香油及芝麻醬的大工廠，產(chǎn)品賣遍了全國(guó)，踏上了“一帶一路”。當(dāng)年懵懵懂懂的賣油郎李永生也成長(zhǎng)為成熟穩(wěn)健的企業(yè)家，李家傳統(tǒng)石磨香油生產(chǎn)工藝已榮升市級(jí)非遺，這項(xiàng)古老的技藝正在煥發(fā)前所未有的光彩。
五代傳承 于斯為盛
李永生很遺憾找不到祖?zhèn)鞯哪潜P石磨了，如果存在，它應(yīng)該將近200歲了，見(jiàn)證了李家香油的興起。
李家傳統(tǒng)石磨香油生產(chǎn)工藝始于清朝末年，當(dāng)時(shí)商水縣練集鎮(zhèn)耿樓村南李莊人李世凱（1846~1893）、李世海（1849~1903）兄弟田產(chǎn)頗多，秋季多種植芝麻、花生之類農(nóng)作物。李家有家傳石磨一臺(tái)，兄弟二人潛心研究小磨香油生產(chǎn)工藝，所磨香油色如琥珀、質(zhì)地醇滑、入口清香綿軟，被眾鄉(xiāng)里相傳，紛紛上門相求。
李家香油第二代傳人李長(zhǎng)連（1875-1934）擴(kuò)大小磨香油生產(chǎn)規(guī)模，建起幾十間房屋，開辦手工作坊，李家香油行銷周邊縣鄉(xiāng)。當(dāng)時(shí)項(xiàng)城人袁世凱權(quán)傾朝野，多有京城權(quán)貴攜重禮赴其項(xiàng)城老家拜訪，袁家人往往給來(lái)訪者送幾瓶鄰縣的李家香油作為回禮。李家香油就此傳到京城，廣受贊譽(yù)。李長(zhǎng)連順勢(shì)而為，在北京、天津等城市開設(shè)分號(hào)，李家香油走出河南，為國(guó)人所知。
至李家小磨香油第三代傳人李好儉（1901~1966）時(shí)，戰(zhàn)亂頻仍，生意衰落，李家香油又回歸到小作坊式經(jīng)營(yíng)，勉力支撐。
“文革”期間，李家香油第四代傳人李忠郎（1949~）被分配到大隊(duì)部磨油，李家石磨香油工藝得以存續(xù)。
在第五代傳人李永生（1980-）手里，李家香油又得以盛大發(fā)展。李永生大學(xué)畢業(yè)后一直從事糧油行業(yè)，成立周口市老磨坊糧油食品有限公司（簡(jiǎn)稱“老磨坊”），采用壓榨工藝生產(chǎn)食用調(diào)和油，“東方秀”這個(gè)品牌曾經(jīng)風(fēng)靡周口。但是，隨著金龍魚、魯花等大品牌的強(qiáng)勢(shì)入駐，李永生發(fā)現(xiàn)在調(diào)和油這個(gè)賽道，自己很難與這些行業(yè)巨無(wú)霸相抗?fàn)?，它們依靠機(jī)械化、規(guī)?；a(chǎn)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)，嚴(yán)重?cái)D壓著小油廠的生存空間。2017年，李永生第一次創(chuàng)業(yè)轉(zhuǎn)型，著力生產(chǎn)家傳手藝的小磨香油，開辟新的賽道。他引進(jìn)先進(jìn)機(jī)器設(shè)備，建立現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間，兩次對(duì)生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)工藝進(jìn)行技術(shù)升級(jí)改造，以機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)替代人畜共用生產(chǎn)模式，生產(chǎn)效率大大提升，成本有效降低，產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力凸顯。
芝麻可以做香油，還可以做芝麻醬。2020年，李永生深入研究市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)全國(guó)火鍋店大約50萬(wàn)家，年消費(fèi)額約6000億元，其中不起眼的芝麻醬消費(fèi)量達(dá)30多億元。他注冊(cè)了“李家芝麻官”品牌，著力提升芝麻醬的工藝、產(chǎn)量，并確定了主攻B端客戶（企業(yè)用戶）的經(jīng)營(yíng)思路。經(jīng)過(guò)幾年發(fā)展，“李家芝麻官”芝麻醬進(jìn)入全國(guó)3萬(wàn)多家火鍋店，其中不乏“海底撈”“巴奴火鍋”“三全食品”等知名企業(yè)，在芝麻醬調(diào)料這個(gè)細(xì)分賽道，已經(jīng)做到河南第一、全國(guó)前三。
原料考究 地標(biāo)產(chǎn)品
東經(jīng)114.63°，北緯32.97°，這是項(xiàng)城市賈嶺鎮(zhèn)的地理坐標(biāo)，也是全世界白芝麻帶的中心位置。
時(shí)值8月下旬，三伏天行將結(jié)束，艷陽(yáng)高照，微風(fēng)正好，李永生穿行在綠油油的芝麻地里，與團(tuán)隊(duì)成員直播芝麻生長(zhǎng)情況?！耙胫ヂ楹?，伏里曬太陽(yáng)?！崩钣郎鷮?duì)著鏡頭說(shuō)，“項(xiàng)城白芝麻是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，好芝麻才能出好油，李家小磨香油、芝麻醬用的都是國(guó)產(chǎn)白芝麻?！?/p>
項(xiàng)城白芝麻，色澤白潤(rùn)，香味純正，籽粒飽滿，皮薄肉厚，歷來(lái)是制作小磨香油、芝麻醬的絕佳原料。數(shù)年前，有人向李永生推薦南非芝麻，價(jià)格低、出油量高。但是李永生用南非芝麻做過(guò)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)磨出的香油不香，便放棄了南非芝麻，只用豫東產(chǎn)的白芝麻。
目前，周口“老磨坊”借助自身產(chǎn)能優(yōu)勢(shì)，建立起“農(nóng)戶+基地+工廠”的一二三產(chǎn)高度融合經(jīng)營(yíng)模式。目前，企業(yè)有6個(gè)合作基地，合作農(nóng)戶5300多戶，合作種植面積兩萬(wàn)余畝。下一步，李永生計(jì)劃將合作種植面積提高到6萬(wàn)畝，以宜機(jī)收芝麻為主，不僅保證原料供應(yīng)充足，還將帶動(dòng)本地白芝麻種植再上一個(gè)新臺(tái)階。
嚴(yán)謹(jǐn)工藝 香醇安全
廠里又進(jìn)來(lái)一批白芝麻，繁忙的生產(chǎn)沒(méi)有間斷。
小磨香油是傳統(tǒng)工藝，周口“老磨坊”生產(chǎn)車間卻很先進(jìn)，全行業(yè)首家引進(jìn)華為5G技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了智能化操作，還做到了30萬(wàn)級(jí)無(wú)塵（醫(yī)用級(jí)別）生產(chǎn)。公司現(xiàn)擁有200余臺(tái)石磨，年生產(chǎn)香油、芝麻醬1.2萬(wàn)噸。機(jī)械化、智能化改造讓香油生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍，以前一人推一盤磨，一天下來(lái)勞累不堪；如今一個(gè)工人可以照看50盤電氣化石磨，卻依然輕松，產(chǎn)量大增。
在推進(jìn)機(jī)械化、規(guī)?；a(chǎn)的過(guò)程中，李永生秉持古法工藝，又進(jìn)行了技術(shù)革新，將老九道工藝細(xì)化到十二道，新增了三道除雜工藝，讓產(chǎn)品變得與眾不同。
在篩選工序上，李永生獨(dú)家發(fā)明“匠心篩”，不僅篩去雜物，還能篩出大小芝麻，把大小芝麻分開炒制，確?？诟蟹€(wěn)定一致。
炒熟的芝麻皮會(huì)產(chǎn)生一種名為“苯并芘”的致癌毒素，為了解決這個(gè)難題，李永生對(duì)熟芝麻脫皮技術(shù)進(jìn)行了深入研究，發(fā)明出熟芝麻脫皮機(jī)，對(duì)芝麻進(jìn)行二次除雜。這項(xiàng)工藝被他寫進(jìn)《高營(yíng)養(yǎng)食用油脂加工工藝研究及推廣》論文里，獲得周口市2023年度科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)，周口“老磨坊”成為同行業(yè)首家解決“苯并芘”毒素超標(biāo)難題的企業(yè)。
熟芝麻用石磨磨出醬后，再往其中加水，水比油重，以水帶而油出，古稱“水帶法”，這是石磨工藝與壓榨工藝最顯著的不同之處。水帶出的油，含有少量的醬和雜質(zhì)，李永生又定制了一套除雜設(shè)備，將香油輸送其中，循環(huán)除雜，共計(jì)360次。
無(wú)論是香油還是芝麻醬，全過(guò)程不加任何添加劑、助香劑，芝麻原有營(yíng)養(yǎng)成分未遭到破壞，所生產(chǎn)出來(lái)的香油色如琥珀，質(zhì)地濃滑；芝麻醬色澤金黃、口味醇香，廣受客商歡迎。
“在一厘米的寬度，做到一萬(wàn)米深，我要把一粒芝麻吃干榨盡，力爭(zhēng)在下一個(gè)5年，把小磨香油、芝麻醬做到全國(guó)第一，年產(chǎn)值達(dá)到3億元。”李永生的發(fā)展思路很明確。如今的周口“老磨坊”年產(chǎn)能達(dá)到一萬(wàn)多噸，以小磨香油、芝麻醬兩個(gè)拳頭產(chǎn)品為引擎，跑出一片新天地，站在了全國(guó)市場(chǎng)的頂端。①6
