冬天一下子就來(lái)了，又到了起床靠毅力，洗澡靠勇氣的寒冬時(shí)節(jié)。大風(fēng)降溫，干煸菜來(lái)送溫暖，香辣過(guò)癮，味濃下飯，秒殺米飯非它莫屬，兩碗米飯下去，渾身暖暖的，10道過(guò)癮干煸菜學(xué)起來(lái)~
????一、干煸四季豆
????用料：四季豆300克、豬肉餡30克、生抽1湯匙、料酒1/2湯匙、干辣椒8個(gè)、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食鹽1茶匙、白糖1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、植物油4湯匙
????做法
????1、四季豆摘去兩頭和老筋，洗凈后用手掰成寸段，瀝干水分備用
????2、肉餡中加料酒和生抽，腌10分鐘左右
????3、將干紅辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末
????4、熱鍋上油，油熱后倒入四季豆翻炒至表面起皺后撈出(約4、5分鐘)
????5、鍋中余油，倒入腌好的肉餡炒散至變色后拔到一邊
????6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻勻
????7、倒入炒好的四季豆，加鹽、白糖和雞粉快速翻炒20秒左右起鍋裝盤(pán)即可
????二、干煸土豆條
????用料：土豆3個(gè)、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小蔥2根、植物油適量、食鹽1茶匙、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然粉2茶匙
????做法
????1、土豆洗凈，削皮，先切厚片
????2、再切成均勻大小的條狀，用清水反復(fù)沖洗幾遍，去除淀粉
????3、加入少許的細(xì)鹽，顛簸幾下使其混合均勻
????4、靜置1小時(shí)左右，土豆條會(huì)變軟出水，然后控干水份，平底鍋抹層油，將土豆條平鋪
????5、中小火煎制，中途翻動(dòng)幾次至表面微焦變硬，即可
????6、這次干煸土豆條，我用的是炸，油鍋中撈出控油
????7、準(zhǔn)備好干辣椒段、姜蒜蔥切好，鍋中放少許植物油，先煸香干辣椒段和姜蒜蔥
????8、倒入土豆條煸炒一會(huì)兒，最后調(diào)入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌勻即可
????三、干煸菜花
????用料：菜花1個(gè)、五花肉100克、紅椒1/2個(gè)、小蔥1根、蒜5瓣、料酒5克、植物油1湯匙、食鹽5克、白糖3克、生抽5克、豆豉辣醬半勺
????1、五花肉切小塊，紅椒切絲，蔥切段，蒜頭去皮拍散
????2、植物油鍋入蒜頭爆香，繼續(xù)加入五花肉煸至金黃
????3、倒入洗凈瀝干的菜花煸炒(菜花一定要充分瀝干，不然就沒(méi)有干煸的香味了)
????4、調(diào)入少許料酒，一點(diǎn)生抽繼續(xù)煸至菜花斷生
????5、加半勺豆豉辣醬，鹽和白糖煸炒至入味
????6、出鍋前加入紅椒絲和蔥炒勻即可
????四、干煸茶樹(shù)菇?
????用料：茶樹(shù)菇200克、蔥1小段、蒜1瓣、八角1顆、老抽1/2湯匙、食鹽1/2茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1/2茶匙、干辣椒1小把、花生油2湯匙
????做法
????1、蔥、蒜切末，干辣椒椒剪成小段，茶樹(shù)菇洗凈用淡鹽水泡10分鐘再用清水沖洗干凈
????2、鍋內(nèi)放油煸香蔥蒜末，放入小紅辣椒煸炒出香味
????3、放入洗凈去蒂的茶樹(shù)菇
????4、煸炒茶樹(shù)菇，直至茶樹(shù)菇變蔫，倒入老抽，料酒、鹽和一點(diǎn)白糖
????5、繼續(xù)煸炒至茶樹(shù)菇收汁，全部吸入到茶樹(shù)菇內(nèi)盛出即可
????五、干煸杏鮑菇
?? ?用料：杏鮑菇3個(gè)、洋蔥半個(gè)、食鹽5克、胡椒粉少許、橄欖油1勺、生抽1/2勺
????做法
????1、杏鮑菇洗凈切片，洋蔥洗凈切絲
????2、不粘炒鍋里加入一勺橄欖油，小火將杏鮑菇片兩面都煸成微黃色盛出
????3、將洋蔥倒入不粘鍋內(nèi)， 煸出香味，倒入杏鮑菇片一起煸炒
????4、加入鹽、生抽、胡椒粉調(diào)味，炒勻即可
????六、干煸剁椒春筍
????用料：春筍1個(gè)、尖椒1個(gè)、剁椒20克、蒜3瓣、植物油2湯匙
????做法
????1、春筍切4-5瓣，放入鍋中煮10分鐘左右，去除麻澀味
????2、煮好的春筍撈出，晾涼，切薄片
????3、鍋中放入適量的食用油，爆香切碎的蒜瓣
????4、然后放入筍片，用中小火慢煎， 煎至筍片表面水分收干微焦的狀態(tài)
????5、加入一勺剁椒，翻炒，讓其均勻的粘裹上剁椒
????6、裝盤(pán)即可，可以撒些蔥花或者尖椒點(diǎn)綴一下
????七、干煸椒鹽排骨
????用料：豬小排600克、蔥2段、姜1塊、干辣椒3個(gè)、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒鹽4克、食鹽2克
????做法
????1、豬小排洗凈切小段，加入料酒、鹽和姜片抓勻腌30分鐘
????2、鍋入油燒至6成熱，下入排骨炸至金黃色撈出，瀝干油備用
????3、鍋留底油，放入蔥花、姜片和干辣椒爆香
????4、放入炸好的排骨翻炒，放入少量鹽，糖翻炒均勻，出鍋前撒入椒鹽即可
????八、茶香干煸蝦
????用料：明蝦1盤(pán)、普洱茶1把、姜1塊、食鹽1茶匙、植物油適量、小蔥3棵
????做法
????1、普餌干茶用熱水進(jìn)行沖泡，第一次泡的水不要，用來(lái)洗茶，取第二泡的茶水備用
????2、將蝦在后背上劃一刀，取出沙線(xiàn)后放入器皿中備用;生姜切成絲，蔥切段
????3、把茶湯用來(lái)泡已經(jīng)收拾好的蝦，同時(shí)放入少量鹽和料酒一起浸泡(1小時(shí)左右)
????4、泡后的蝦撈出瀝干水份備用
????5、炒鍋上火，倒入少量油，低溫炸泡好的普餌干茶葉，待茶中炸出茶香后，放入適量鹽進(jìn)行翻炒，炒至茶葉吸收鹽味，撈出備用
????6、鍋中重新放油，待加熱至七成熱時(shí)，放入浸泡好的蝦炸制
????7、待蝦身紅透撈出，然后將蝦再炸一遍(第二遍時(shí)間要短，主要是為了讓蝦更酥)
????8、將炸好的蝦與炸好的普餌干茶葉一同放入鍋中翻炒半分鐘;最后放入切好的蔥段炒出香味后出鍋裝盤(pán)完成
????九、干煸牛肉絲
????用料：牛腱子300克、柿子椒1/4個(gè)、紅椒1/4個(gè)、黃椒1/4個(gè)、色拉油適量、食鹽適量、料酒10克、生抽10克、剁椒醬2茶勺、姜適量、味精1克、五香粉1克、芝麻油5克、郫縣豆瓣醬25克、朝天椒3個(gè)
????做法
????1、將牛肉洗凈切成長(zhǎng)8厘米、寬4厘米的絲，彩椒洗凈各取四分之一切成細(xì)絲，姜切成絲，朝天椒切成段
????2、鍋中放油燒至170攝氏度，下牛肉絲反復(fù)煸炒至水氣干時(shí)
????3、放入郫縣豆瓣醬、姜絲、料酒、生抽、五香粉、剁椒炒出香味
????4、再下彩椒絲、朝天椒段、鹽、味精、芝麻油炒勻，起鍋裝盤(pán)即可
????十、干煸肥腸
????用料：豬大腸500克、洋蔥1個(gè)、柿子椒1個(gè)、蔥2根、姜1小塊、老抽1湯匙、生抽2湯匙、白酒2茶匙、蒜5克、八角2個(gè)、桂皮1段、香葉2片、白糖1茶匙、食鹽2茶匙、干辣椒1把
????做法
????1、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、1茶匙鹽、白糖，鹵煮40-60分鐘
????2、鹵過(guò)的肥腸用一根筷子能戳進(jìn)去就差不多了，撈出
????3、鹵好的肥腸切塊，放入鍋中，不加油小火干煸
????4、煸至肥腸表皮微卷發(fā)黃，并且出油，盛出待用，鍋中留底油，放入洋蔥塊翻炒
????5、翻炒至洋蔥變軟，將洋蔥移到鍋邊，放入蔥姜蒜、干辣椒段炒香
????6、放入肥腸和青椒翻炒，最后加1茶匙鹽調(diào)味即可
????干煸是一項(xiàng)技術(shù)操作難度較高的烹制方法，因此廚師們烹制干煸菜肴稱(chēng)之為“火中取寶”。盡管干煸菜肴操作難度較大，但也有基本規(guī)律可循：一般先以旺火滾油使原料迅速脫水，然后改用中(小)火煸炒入味，只要多實(shí)踐，這“火中取寶”也是不難掌握的。
